Artículos sobre ciencia y tecnología de Mauricio-José Schwarz publicados originalmente en El Correo y otros diarios del Grupo Vocento

enero 31, 2015

Café, té y chocolate

En el siglo XVII confluyeron en Europa, procedentes de Asia, África y América, tres bebidas estimulantes, calientes y reconfortantes que hoy siguen dominando nuestras culturas.

Tratado novedoso y curioso del café, el té y
el chocolate de Philippe Sylvestre Dufour
(Imagen D.P. via Wikimedia Commons)
Los seres humanos tenemos una relación muy estrecha con nuestras bebidas reconfortantes, las que servimos calientes y nos dan, paradójicamente, tanto una sensación de tranquilidad y relajación como un efecto estimulante. Aunque hay muchas de estas bebidas, como el mate suramericano, la kombucha, el té tuareg de menta y una cantidad prácticamente inagotable de infusiones diversas con creativas mezclas de distintas plantas, flores, frutos y hojas, las que predominan son el café, el té y el chocolate.

La más antigua de estas bebidas, o al menos de la que hay registros más tempranos es el té, que fue descubierto en la provincia de Yunán, en China, hacia el año 1000 antes de la Era Común y fue utilizado con propósitos medicinales durante 1600 años hasta que, hacia el año 618 de la Era Común empezó a popularizarse en China como bebida reconfortante y disfrutada por su sabor. Un siglo después llegó a Japón donde se naturalizó y se hizo parte de la cultura nipona, y tendrían que pasar otros mil años para que llegara a Europa, donde adquirió pasaporte británico gracias al rey Carlos II y su matrimonio con la portuguesa Catalina de Braganza, que llevó consigo el té a la corte inglesa a fines del siglo XVII.

Todo el té es una infusión de la planta cuyo nombre científico es Camellia sinensis, un arbusto nativo de Asia. Las distintas variedades dependen no de plantas diversas, sino del tratamiento que se le imparte a las hojas antes de preparar la infusión. El té blanco se hace con las hojas más tiernas, que sólo se tratan con vapor antes de ponerlas en el mercado. El té verde se hace con hojas más maduras, que se tuestan para deshidratarlas y para detener el proceso de fermentación que se inicia en ellas naturalmente. Si se deja continuar la fermentación un tiempo se obtiene un té oolong, mientras que si se deja que se desarrolle por completo se obtiene el té negro.

El té contiene como principal estimulante la teanina, una sustancia que reduce la tensión, mejora la cognición y estimula los sentidos y la cognición. Contiene también cafeína (en mayor proporción por peso que el propio café), teobromina y teofilina, que conjuntamente forman un cóctel estimulante y psicoactivo que explica en gran medida que sea la bebida reconfortante más popular del mundo.

El té también contiene unas sustancias llamadas catequinas, potentes antioxidantes que en la década de 1990 empezó a pensarse que podían ser beneficiosos para la salud. Vale la pena señalar que, sin embargo, los estudios realizados durante el último cuarto de siglo no ofrecen ninguna evidencia de que los antioxidantes tengan ninguna propiedad concreta para mejorar nuestra salud, mucho menos prevenir el cáncer.

El café es la más moderna de las tres grandes bebidas reconfortantes, aunque su principal ingrediente activo, la cafeína, es considerada por muchos expertos la droga más común y más consumida del mundo, ya que además de estar en el café que es el desayuno de gran parte de occidente la encontramos en numerosas bebidas refrescantes y energéticas, e incluso en algunos helados. El café contiene, además, teobromina.

La leyenda atribuye el descubrimiento del café a un pastor de cabras llamado Kaldi, que mantenía su rebaño en las tierras altas de Etiopía durante el siglo XIII de la Era Común. Allí vio que sus animales se mostraban más inquietos y animados cuando consumían las bayas de cierto árbol y decidió probarlas él mismo. Como fuera, para el siglo XV el café ya era cultivado en Yemen, y los árabes prohibieron su cultivo fuera de las tierras que controlaban y lo vendían a Europa, donde empezaron a aparecer los establecimientos donde se podía tomar una taza de café y participar en estimulantes conversaciones en las principales ciudades de Inglaterra, Austria, Francia, Alemania y Holanda. En 1616, los mercaderes holandeses, precisamente, sacaron de contrabando de Yemen semillas de café que empezaron a cultivar en invernaderos.

Más que otras bebidas, el café fue considerado por muchos un producto satánico, que exigió la intervención del papa Clemente VIII para autorizar su consumo en 1615.

El chocolate era, originalmente, una bebida esencialmente amarga, obtenida al tostar las semillas del árbol del cacao y luego molerlas para cocer el resultado en agua adicionado con vainilla aromatizante, algunas especias y, a veces, algo de chile o maíz molido y alguna miel natural. Puede sonar poco apetitoso, pero resulta que el chocolate (cuya etimología no es clara, por cierto) no era sólo una bebida que se consumía sólo por gusto. Si el gusto por el chocolate azteca era probablemente adquirido, como el gusto por el amargor de la cerveza, la energía que impartía al consumidor era su principal virtud. Al describirlo en una de sus cartas a Carlos V, Hernán Cortés exageraba un tanto asegurando que “una sola taza de esta bebida fortalece tanto al soldado que puede caminar todo el día sin necesidad de tomar ningún otro alimento”.

Como a tantas otras materias de origen vegetal, al chocolate se le atribuyeron en principio diversas propiedades terapéuticas y su llegada a Europa fue como bebida terapéutica, de lo que dio noticia el médico Alonso de Ledesma, que publicó un tratado al respecto en Madrid en 1631. Pero si no curaba tanto como se prometía, su preparación evolucionó con azúcar, canela, y preparado a veces con leche en lugar de agua y pronto se popularizó como bebida placentera.

El ingrediente activo que hace que el chocolate sea una bebida estimulante es la teobromina, una sustancia relacionada con la cafeína que no fue descubierta sino hasta 1841.

Las tres bebidas llegaron a Europa y compitieron por el favor de los consumidores que habían descubierto los placeres de un estimulante caliente donde antes sólo habían tenido cerveza y vino. En España y Francia, el chocolate adquirió personalidad propia, mientras que en Suiza asumió otras formas sólidas. El café se apoderó del continente europeo y, después, del americano con una sola excepción: Inglaterra, cuyo romance con el café apenas empieza a desarrollarse en el siglo XXI, después de 200 años de té.

El experimento de Gustavo III de Suecia

Gustavo III, rey de Suecia, estaba convencido de que el café que había invadido sus dominios era un peligroso veneno y se propuso probarlo. Se procuró a dos hermanos gemelos condenados a muerte y les conmutó la pena por cadena perpetua a cambio de que uno se tomara tres jarras de café al día y el otro hiciera lo mismo con tres jarras de té, bajo la supervisión de dos médicos. Gustavo III fue asesinado en 1792 y los dos médicos eventualmente también murieron, mientras los condenados seguían vivos. Se cuenta que el bebedor de té murió primero, a los 83 años de edad, y nadie sabe cuánto después murió el bebedor de café.

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