Artículos sobre ciencia y tecnología de Mauricio-José Schwarz publicados originalmente en El Correo y otros diarios del Grupo Vocento

abril 23, 2011

La ciencia del vino

Étude sur le vin Louis Pasteur
"Estudios sobre el vino", de Louis Pasteur
(D.P. vía Wikimedia Commons)
La comprensión científica de las enfermedades y su combate comenzó estudiando el vino y sus múltiples secretos.

Hasta la década de 1860, se creía que las enfermedades eran causadas por un desequilibrio de los cuatro humores que se creía que formaban el cuerpo humano (bilis amarilla, bilis negra, flema y sangre), o por”malos aires” (creencia que aún se refleja en nuestro lenguaje cotidiano con frases como “te va a dar un aire”) o por espíritus malévolos, entre otras hipótesis más o menos fantasiosas.

Además, se creía que los seres vivos podían aparecer por “generación espontánea” y no era comúnmente aceptada la teoría de que existieran seres vivos invisibles a simple vista que pudieran afectarnos directamente, pese a que ya algunos habían propuesto esta posibilidad.

Todo esto cambió gracias al vino y los estudios que sobre él hizo el francés Louis Pasteur. Las pérdidas económicas y daños a la reputación de Francia cuando sus grandes vinos se avinagraban rápidamente hicieron que acudieran al brillante químico, que descubrió que el vino bien añejado contenía células redondas de levadura, mientras que el vino echado a perder tenía células bacterianas que producían ácido láctico. Descubrió también que el aire facilitaba que el vino se echara a perder y propuso una revolución a la industria del vino francés: calentar los caldos a 49 ºC para matar las bacterias y facilitar la labor de la levadura.

Con su libro “Estudios sobre el vino”, de 1866, Pasteur salvó la industria del vino francesa y sentó las bases de la microbiología, y de sus propios estudios, que años después confirmarían que así como los microorganismos provocan por igual la fermentación del zumo de uva en vino y del vino en vinagre, eran responsables de ocasionarnos muchas enfermedades.

Hasta ese momento, el cultivo de la vid y la fabricación del vino eran arte y algunos conocimientos empíricos que, evidentemente, no garantizaban una producción homogénea. La introducción de una visión científica marcó un cambio notable. Por ejemplo, la levadura que fermenta el zumo de uva para dar origen al vino es ese polvo blanquecino que recubre la piel de la uva, pero esta levadura, que podía ser de diversas especies y géneros distintos, daba resultados impredecibles. El conocimiento de las levaduras fue desarrollándose para que los productores pudieran elegir libremente distintas variedades, como las de Saccharomyces cerevisiae, la más común, capaces de darle a sus vinos determinadas características.

De hecho, las levaduras para vino son toda una industria en sí en la actualidad, con empresas dedicadas a una producción controlada de distintas variedades adecuadas para distintos tipos de vino. Por supuesto, una de las variedades, utilizada para vinos tintos fuertes, es la Pasteur roja. Lo cual no obsta para que algunos productores prefieran utilizar las levaduras presentes en el ambiente natural.

El proceso de producción del vino consta del aplastado de las uvas para romper la piel, su maceración o reposo, su prensado para obtener el zumo, la fermentación primaria (de entre 4 y 6 días), la fermentación secundaria (de entre 6 y 18 meses) y el envejecimiento (que puede ser breve o durar décadas).

El suelo y el tipo de uva, los factores climatológicos, los fertilizantes, herbicidas y pesticidas, las horas de luz según la latitud del plantío y otros factores diversos determinan las características del zumo que las levaduras seleccionadas fermentarán y por tanto el resultado final, del más corriente al más fino.

La fermentación es esencialmente el proceso de convertir los azúcares del zumo de uva en alcohol etílico o etanol y dióxido de carbono, y este proceso se realiza a temperaturas y velocidades precisas, y en presencia de cantidades determinadas de oxígeno, para que el resultado sea óptimo. Para ello, los productores añaden al mosto carbono, azufre, fósforo y distintas vitaminas y minerales que lo convierten en el alimento ideal para la levadura.

En el proceso que va del prensado de la uva a su embotellado, se añaden además distintas sustancias que eliminan o reducen aspectos no deseados del vino. El proceso de fermentación genera una enorme cantidad de sustancias adicionales que son las que le dan su personalidad a un vino. De hecho, ya en la Grecia antigua se añadía escayola al zumo de uva para aclararlo.

Pese a que parezca una sustancia sencilla, el vino es una compleja mezcla de alcohol etílico, glicerol, azúcares, taninos, ácidos orgánicos, fenoles, aminoácidos, grasas, vitaminas, aldehídos y otras sustancias, todas las cuales determinan las características del producto final.

Esas sustancias son, también, las responsables de que el vino sea considerado, en cantidades moderadas, una bebida benéfica para el organismo, especialmente mediante la reducción de la mortalidad por enfermedad coronaria cardíaca, capacidad que se ha validado en numerosos estudios.

La complejidad del vino y del proceso de su producción han dado como resultado el establecimiento de numerosas bodegas vinícolas experimentales. Así, la del Instituto de Enología y Viticultura de la Universidad de Yamanashim en Japón, cuenta con laboratorios de microbiología y biotecnología del vino, ciencias biofuncionales, ingeniería genética de frutas y un viñedo experimental. En la Universidad de Missouri se ocupan sobre todo de probar distintos métodos de cultivo sobre diversas variedades de uva. Mientras, en la Universidad de California ha desarrollado fermentadores hidráulicos y medidores de azúcar programables.

En España, la bodega experimental de la Universidad de La Rioja se ocupa de estudiar los efectos de distintas variables en el vino final, como los fitosanitarios aplicados a la uva, el sol y los corchos, mientras que otra en Murcia estudia temas como la fecha óptima de la vendimia, nuevas variedades de uva y técnicas de elaboración.

Seis mil años de historia del vino con el hombre, quizá más, y aún queda muchísimo por saber de esta bebida que, muy probablemente, nuestros antepasados descubrieron simplemente por accidente. Lo que va de unas uvas olvidadas que fermentan espontáneamente a la búsqueda incesante de lo que Robert Louis Stevenson llamó “poesía embotellada”. En este caso, poesía con ciencia.

Vino y pseudociencia

Lo impredecible que aún tiene la industria del vino, y quizás el deseo de atraer a mercados de creencias peculiarse, ha hecho que las pseudociencias hayan hecho su aparición en este complejo mundo. En los últimos años han aparecido marcas y bodegas de vino que, afirman, utilizan desde las creencias esotéricas del teósofo Rudolf Steiner y sus nunca probadas teorías de “agricultura biodinámica” hasta distintas formas de magia geográfica, astrología y muchas otras prácticas de eficacia no demostrada y principios ocultistas.