Artículos sobre ciencia y tecnología de Mauricio-José Schwarz publicados originalmente en El Correo y otros diarios del Grupo Vocento

diciembre 29, 2007

Cocina: gusto y ciencia

En estas épocas, cuando nos reunimos con la familia a comer, que no es otra cosa que la celebración de la abundancia que disfrutamos y deseamos seguir disfrutando en el año nuevo, vale recordar que la estirpe humana controló el fuego hace apenas algunos miles de años. La capacidad de tener fuego daba seguridad en las noches y calor en clima frío, pero también permitió cocinar alimentos que, de otra forma, no podían aprovechar nuestros ancestros. Sus dientes y mandíbulas, evolucionados a partir de los de primates arborícolas que comían hojas suaves y frutas, no estaban diseñados para arrancar la carne de los huesos de grandes animales y su aparato digestivo tampoco podía tratar trozos de carne tragado sin masticar que es la forma en que los consumen depredadores como los lobos y grandes felinos. Pero la carne cocinada era fácil de masticar y tragar, y de ella nuestro aparato digestivo podía extraer muchos más nutrientes. Sin contar con que la carne asada en el fuego tiene un gusto mucho mejor que la carne cruda.

Para muchos paleoantropólogos, este paso que representó para nuestra especie la gran oportunidad de hacer evolucionar un cerebro complejo, que demanda grandes cantidades de nutrientes para formarse y mantenerse. El excedente proteínico y de grasas de la carne sería así el detonador de la inteligencia humana junto con el fósforo procedente del consumo de pescados y mariscos que tampoco habían estado en la dieta de los primeros humanos.

¿Por qué ocurre esto? Al cocinar la carne, las moléculas de proteína se "relajan" de su forma apretadamente enrollada en espiral alrededor de otras moléculas, separándose entre sí para después recombinarse con otras moléculas o coagularse formando paquetes que nuestro aparato digestivo puede aprovechar. Al mismo tiempo, la grasa responsable del sabor, se funde y dispersa por la carne, se evapora parte del agua que contiene la carne. Además, los aminoácidos y las azúcares de la carne expuestos a la mayor cantidad de calor (generalmente los de la superficie), experimentan la llamada Reacción Maillard, un proceso químico similar a la caramelización que crea el sabroso dorado de la carne y es responsable igualmente del tostado del pan y otros productos de masa, procesos como la fermentación de la cerveza y el whisky, y el tostado del café. Finalmente, el colágeno de la carne se funde convirtiéndose en gelatina.

Comer bien pasó pronto de significar “comer suficiente” para nutrirse a comer alimentos que proporcionaran placer al paladar, y en el 330 antes de nuestra era aparece el primer libro de cocina y guía gastronómica, el primer antecedente de la Guía Michelin, un poema didáctico y humorístico del escritor griego Arquestratos de Gela, intitulado Vida de lujos, que señala los alimentos más sabrosos, el orden de su consumo y dónde obtenerlos, con algunos detalles de su preparación. La gastronomía se volvió así parte esencial de la cultura, desde los platos más complicados y selectos hasta el humilde pan, presente en todas las culturas en formas muy distintas, desde el baozi chino hasta el lavash armenio, la pitta árabe, las arepas venezolanas y las tortillas o tortitas mexicanas.

El pan se puede definir, en todos los casos, como resultado de cocinar una mezcla de granos molidos y agua. Algunos llevan polvo de hornear (bicarbonato de sodio) o levaduras, que son hongos unicelulares que se alimentan de las azúcares que contiene la harina para fermentar la masa y hacer que el pan se levante y se vuelva esponjoso y delicado. Tanto el polvo de hornear como las levaduras liberan bióxido de carbono que crea las burbujas en la masa que se convierten en la textura del pan. Las burbujas de bióxido de carbono son contenidas por el gluten de la harina, que se hace flexible y fácil de estirar mediante el amasado, de modo que se llena con miles de burbujas de bióxido de carbono. Finalmente, el almidón de la masa libera azúcares y fortalece al gluten además de absorber agua durante el horneado.

Ciertamente, durante gran parte de la historia humana, no sabíamos lo que comíamos, y nos guiábamos sólo por el gusto y un cierto empirismo, además de las consejas populares, con frecuencia muy desacertadas, pues si bien en todo momento se tuvo claro que hay relación entre la alimentación y la salud, el tipo de relación y sus causas son conocimientos relativamente recientes. Así, por ejemplo, los romanos utilizaban como endulzante de su vino la “sapa”, un mosto de uva que se convertía en jarabe hirviéndolo. Cuando se le hervía en recipientes de plomo como lo sugerían muchos autores, se producía acetato de plomo, llamado también “azúcar de plomo”, un endulzante con todas las propiedades venenosas del plomo, que se mezclaba con la sapa. Esto, así como el uso medianamente extendido de tuberías de plomo para abastecer de agua a Roma, ha llevado a que algunos estudiosos sugieran que la locura de emperadores como Nerón y Calígula, el descenso en la natalidad en los últimos años del esplendor imperial, y las decisiones cuestionables que en su conjunto contribuyeron fuertemente a la decadencia del imperio romano, fueron producidas por saturnismo, nombre que se da al envenenamiento por plomo que, se sabe, es causante tanto de alteraciones neurológicas como de infertilidad. Situaciones así, de conocerlas, seguramente nos ayudarían a explicar la caída de muy diversas culturas.

La cultura gastronómica, que hoy parece estar al alza, se está beneficiando cada vez más de la investigación científica sobre los procesos fisicoquímicos que ocurren en nuestras cocinas, en el horno, en la cazuela o en la nevera. Algunos mitos han caído en el proceso, mientras que otros se han validado, pero al unirse la ciencia al arte en las cocinas, lo que seguramente mejorará será la parte realmente subjetiva del buen comer: el disfrute de su consumo, como lo hemos vivido en estas fechas festivas.

Geografía y alimentación


En la Alta Edad Media se fijaron las pautas de alimentación que hoy podemos seguir apreciando en Europa. La zona norte, con clima frío, abundante leña, espacios suficientes para mantener grandes hatos de ganado lechero y la dificultad de acceder al comercio exterior, creó la cocina de fogata encendida todo el día, asado en espita sobre las llamas y calderos suspendidos sobre el fuego donde se preparaban espesos potajes, salsas y sopas de prolongados tiempos de preparación, empleando como grasa generalmente la mantequilla. La zona del Mediterráneo, con su abundancia de olivos, escaso combustible, clima más benévolo y acceso a productos de oriente, generó una cocina más ligera, rápida de hacer, donde la grasa para cocinar es el aceite de oliva y las principales herramientas son la sartén y la cacerola. Vaya, la diferencia entre el pescado frito y la fabada.

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