Artículos sobre ciencia y tecnología de Mauricio-José Schwarz publicados originalmente en El Correo y otros diarios del Grupo Vocento

abril 03, 2010

El mono que cocina

Cocinar es más que un acto cultural, alimenticio o estético... es probablemente la plataforma de despegue de la inteligencia humana.

Cráneo reconstruido de Zhokoudian, China, probable sitio
del primer fogón de la historia.
(foto CC Science China Press vía Wikimedia Commons)
Los alimentos cocinados adquieren propiedades que los hacen mucho más atractivos para nuestros sentidos que en su estado crudo. Los expertos dirían que la comida cocinada tiene propiedades organolépticas superiores a la comida cruda. Nosotros diríamos simplemente que huele, sabe y se ve mejor. Ambas oraciones significan lo mismo.

El gusto por la comida cocinada no es privativo del ser humano. Los adiestradores de perros saben desde hace mucho que los perros prefieren un filete a la parrilla que el mismo filete crudo, y por ello advierten que si se alimenta a un perro con carne cocinada, tenderá a rechazar después las dietas a base de carne cruda. A lo bueno nos acostumbramos fácilmente. Y nuestros perros también.

Llegar a lo bueno no es tan sencillo, sin embargo. Se cree que el hombre probó la comida cocinada probablemente por accidente, al acceder a animales y plantas cocinados por incendios forestales, pero no pudo empezar su camino para convertirse en chef de renombre internacional sino hasta que pudo utilizar el fuego controladamente.

Las evidencias más antiguas del uso del fuego datan del paleolítico inferior. En el yacimiento de Gesher Benot Ya’aqov, en Israel, en el valle del Jordán, se han encontrado restos de madera y semillas carbonizados que datan de hace 790.000 años. Sin embargo, no es posible descartar que su estado se debiera a un accidente, de modo que algunos arqueólogos más cautos señalan como primera evidencia clara el yacimiento de Zhoukoudian en China, con huesos de animales chamuscados con entre 500.000 y 600.000 años de antigüedad.

Chamuscar, sin embargo, no es cocinar, salvo en la definición de algún soltero perdido en su primer piso propio y abandonado ante los misterios de una estufa.

Al aparecer los fogones u hogares, podemos pensar que ya había al menos un concepto básico de la cocina, y las evidencias de esto se encuentran en sitios arqueológicos con una antigüedad de entre 32.000 y 40.000 años, en las cuevas del río Klasies en Sudáfrica y en la cueva de Tabún en Israel. Y hace entre 20.000 y 40.000 años ya encontramos hornos de tierra usados para hornear la cerámica y la cena indistintamente.

Es importante ubicar estas fechas en el contexto de la historia de la alimentación humana. La domesticación de plantas y animales, la agricultura y la ganadería, son logros humanos muy posteriores al inicio de la cocina, pues sus primeras evidencias se encuentran hace 9.000 años en el medio oriente.

En 2009, el antropólogo y primatólogo británico Richard Wrangham, profesor de antropología biológica de la Universidad de Harvard, quien estudió con los legendarios etólogos Richard Hinde y Jane Goodall, publicó el libro Catching fire: How cooking made us human (Atrapar el fuego, cómo cocinar nos hizo humanos), donde además de analizar los datos arqueológicos sobre el uso del fuego, profundiza en otros aspectos de esta actividad peculiarmente humana para concluir que merece atención la hipótesis de que el hecho mismo de cocinar nuestros alimentos permitió que nos convirtiéramos en los humanos que somos hoy en día.

Ninguna cultura ha adoptado como tal la práctica del “crudismo”, es decir, el consumo de todos sus alimentos sin cocina. Todas las culturas cocinan, y para muchos estudiosos, la cocina es uno de los rasgos esenciales de la propia cultura. De hecho, el crudismo es más una moda dietética hija de las nuevas religiones y nacida hace muy poco tiempo en los países opulentos, nunca en los más necesitados de proteína de calidad. Y se ha demostrado además que las dietas crudistas llevan con gran frecuencia a problemas como la desaparición del período menstrual en las mujeres (dismenorrea) lo que lleva a la infertilidad... que no es precisamente una buena estrategia evolutiva.

Cocinar los alimentos no sólo los hace más sabrosos. Existen estudios que muestran cómo el almidón de alimentos cocinados es de 2 a 12 veces más digerible que el de esos mismos alimentos crudos. Pero el punto esencial, que sustenta la teoría de Wrangham, es que las proteínas de los alimentos cocinados son mucho más digeribles y accesibles para nuestros aparatos digestivos.

Esto significa que nos podemos alimentar correctamente con una menor cantidad de alimento si lo cocinamos, pasamos menos tiempo consiguiendo comida, y el alimento es mucho más fácil de masticar, con lo cual el tiempo que pasamos comiendo también se reduce. A ojos de un antropólogo como Wrangham, estos aspectos representan una ventaja evolutiva y, en consecuencia, una presión de selección que cambió a nuestra especie.

¿Cómo ocurrió esto? La disponibilidad de proteína, argumenta Wrangham, nos permitió tener intestinos más cortos que los de otros primates, y ese “ahorro” se pudo “invertir” en cerebros más grandes y funcionales. El cerebro, vale la pena recordarlo, es un órgano que hace un gran gasto de energía. Siendo sólo el 2% del peso del cuerpo, aprovecha 15% del rendimiento cardiago, 20% del consumo total de oxígeno y un tremendo 25% del total de la glucosa que usa nuestro cuerpo. Y la usa las 24 horas del día, despierto o dormido.

La propuesta de Richard Wrangham no está, sin embargo, exenta de debate. Como las afirmaciones de antropólogos, como Katharine Milton de la Universidad de California, que señala que el gran salto anterior en la evolución humana, hace unos 2,5 millones de años, fue el consumo habitual de carne, que dio a la especie una ventaja importante al permitirle acceso a nutrientes que no estaban al alcance de las especies competidoras. Y es que estas afirmaciones tienen, junto a su solidez y plausibilidad científicas, la desventaja de ir contra ideas extendidas respecto del vegetarianismo, lo “natural” a veces entendido más allá de los datos disponibles, y ciertas creencias místicas y más o menos religiosas. Aunque ese debate es más político que científico, no deja de estar presente.

Pero si el ser humano no sería tal si no hubiera aprendido a cocinar, y somos el único animal que cocina, quizá antes que ser el mono sabio, el homo sapiens, somos el mono que cocina. No es una idea desagradable.

El chef neandertal


Cocinar los alimentos es hoy privativo de nuestra especie. Pero nuestros parientes los neandertales, la otra especie humana con la que convivimos hasta hace unos 30 mil años, sí cocinaban sus alimentos. De hecho, según el codirector del yacimiento de Atapuerca, Eduald Carbonell, el fogón, el hogar donde se mantenía el fuego, “centralizaba la mayoría de las tareas del campamento”. Los datos sobre el uso controlado del fuego por parte del hombre de neandertal no son aislados. En 1996 se encontraban, en Capellades, Barcelona, 15 fogones neandertales de 53.000 años de antigüedad.

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